熟香腸是西式香腸的一種，是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制(或未腌制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀，并混合各種輔料，然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型，根據(jù)品種不同分別經(jīng)過(guò)烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序而制成的產(chǎn)品。

一、產(chǎn)品類(lèi)型

熟香腸可分為兩類(lèi)，一類(lèi)熟香腸不經(jīng)過(guò)腌制和熏制過(guò)程，通常以冷凍制品的方式出售；另一類(lèi)熟香腸經(jīng)過(guò)腌制和熏制，通常在出售時(shí)不再進(jìn)行熟制。世界不同地區(qū)的香腸差距很大，這是由于它們的肉源、磷酸鹽、功能性添加劑以及調(diào)味劑等都有所不同，僅在德國(guó)就有1000多種香腸，在英國(guó)有超過(guò)400種香腸。

二、加工工藝  

1、原料與添加劑

生產(chǎn)香腸的原料主要有豬肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、禽肉、魚(yú)肉以及其它可食內(nèi)臟、豬皮膠原、血液等都可以做為香腸的原料。在加工香腸時(shí)還需要添加配料進(jìn)行調(diào)味。食鹽不屬于添加劑而是配料，食鹽的加入可以結(jié)合肉中的水分子和脂肪，形成膠狀結(jié)構(gòu)，提供咸味并起到防腐功能，食鹽的含量通常在1.5％～2.5％。亞硝酸鹽添加量為120～150mg/kg，具有抗氧化劑和促使發(fā)色的功能。若不添加亞硝酸鹽，則需要添加抗壞血酸以減少亞硝胺的形成，添加量為200～400mg/kg。復(fù)合磷酸鹽作為添加劑允許使用量為0.15％～0.3％，在歐盟以P2O5形式提供，最高限量為0.5％。乳酸鹽和醋酸鹽的添加是為了抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，保證產(chǎn)品的微生物安全。谷氨酸鈉也是一種常用的添加劑，具有增味的作用。葡萄糖酸一δ一內(nèi)酯常被用來(lái)作為增色劑。

出于經(jīng)濟(jì)學(xué)的原因添加的配料有保水劑、乳化劑、增稠劑等，但需要采取一些技術(shù)方法使他們與香腸其它原料和配料良好的融合在一起。奶粉、酪氨酸鹽和大豆蛋白具有較好的持水能力并具有乳化性能；馬鈴薯粉、角叉膠及其它多聚化合物也具有保水性能；各種植物成分作為添加劑以增加香腸風(fēng)味或作為功能性成分如香菇、豆類(lèi)、洋蔥、奶酪、蔬菜和香料。

2、腌制

腌制在2士2℃溫度下進(jìn)行，一般腌制24—72h，目的是使原料呈現(xiàn)均勻的鮮紅色，促使食鹽滲透，同時(shí)提高制品的保水性和粘性。若香腸中只添加食鹽,則有1/5肌纖維蛋白被溶解，添加食鹽和磷酸鹽混合物則有1/3肌纖維蛋白被溶解，剩余的肌纖維蛋白可以結(jié)合配料中及額外添加水中的水分子形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。鹽分含量、pH值和磷酸鹽在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成中起著重要作用。當(dāng)加熱時(shí)，溶解的蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)，以肌纖維蛋白質(zhì)存在的聚集在一起形成膠體狀。相反的，結(jié)締組織膜蛋白在溫度為65℃左右時(shí)部分溶解，只有一部分在熟制過(guò)程中發(fā)生凝結(jié)，溶解的膠原蛋白在冷卻時(shí)才形成凝膠。

3、絞碎與斬拌

工業(yè)化生產(chǎn)香腸必須有標(biāo)準(zhǔn)的成分含量及組成，因此先將原料混合絞碎，在攪拌器內(nèi)攪拌混勻，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)最后的脂肪含量通過(guò)添加脂肪或者瘦肉進(jìn)行調(diào)整。

斬拌是熟香腸加工過(guò)程中一個(gè)非常重要的工序，斬拌過(guò)程中充分混合原料肉、香辛料和水，斬拌操作控制的好與壞直接與產(chǎn)品的品質(zhì)有關(guān)。斬拌過(guò)程中要加入(冰)水，以利于斬拌，水(冰)通常添加量為總料重的20％～30％；斬拌過(guò)程中不可避免會(huì)造成溫度上升，因此需加冰屑以降溫，以豬肉、牛肉為原料肉時(shí)，斬拌溫度最終不應(yīng)高于16℃，以雞肉為原料肉時(shí)最終溫度不得高于12℃。

4、充填

即將斬拌好的肉餡用灌腸機(jī)充入腸衣內(nèi)。灌制時(shí)應(yīng)做到肉餡緊密無(wú)間隙，防止裝得過(guò)緊或過(guò)松，過(guò)緊則會(huì)在蒸煮時(shí)腸衣脹破，過(guò)松會(huì)造成腸餡的脫節(jié)不飽滿(mǎn)，在成品中有空隙或空洞。目前使用較多的腸衣有PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等。

5、干燥、熏制及熟制

目的是發(fā)色及使腸衣蛋白質(zhì)變性凝結(jié)，增加腸衣的堅(jiān)實(shí)性，以防止在蒸煮過(guò)程中腸體爆裂。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)火腿料填充進(jìn)自然或者人工腸衣后，打結(jié)，移入熏制間，在50—60℃下干燥。不可使用過(guò)高的溫度或者干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，若溫度超過(guò)60℃將降低香腸對(duì)煙霧的吸收并且導(dǎo)致腸表面出油。在干燥結(jié)束后要馬上進(jìn)行65～70℃下煙熏直至表面達(dá)到理想的色澤，并產(chǎn)生理想的香腸風(fēng)味，此時(shí)香腸溫度為50℃。隨后，香腸在75℃蒸汽下熟制，直到中心溫度達(dá)到72～73℃。