近年來，先進技術與先進設備的大規(guī)模引進明顯推動了國內肉類加工業(yè)的發(fā)展，深受國人喜愛的傳統(tǒng)醬鹵肉制品也有了一定程度的發(fā)展，傳統(tǒng)醬鹵肉制品正由傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)向現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)轉變，在部分大中型肉制品企業(yè)中，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的生產(chǎn)能夠部分實現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術的結合。但是，由于作坊式加工生產(chǎn)方式歷史悠久、加工多依賴于經(jīng)驗、火候的控制主觀性強、原料肉對香辛料的非等比例吸收、很難將工藝參數(shù)量化等，導致產(chǎn)品批次間質量不穩(wěn)定，產(chǎn)品風味參差不齊。因此，實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化、工業(yè)化生產(chǎn)是傳統(tǒng)醬鹵肉制品行業(yè)面臨的一大難題。

      通過單因素試驗、正交試驗對傳統(tǒng)醬鹵肉制品鹵煮工藝進行了研究，根據(jù)單因素試驗、正交試驗的研究結果，最終確定了料肉配比4％、煮制時間2.5 h、煮制溫度85℃、中草藥料包使用周期為5次時所得產(chǎn)品的感官品質最佳。

      煮制過程中，感官評分隨料肉配比的增加 呈現(xiàn)先升高后平穩(wěn)下降的趨勢，可能是因為香料比 例較低時，產(chǎn)品風味不足。當料肉配比為4％時，產(chǎn) 品感官評分最高。繼續(xù)增加比例，產(chǎn)品感官評分變化不大，且有平緩下降的趨勢，可能是由于藥香味 越來越濃郁，逐漸掩蓋住了肉香味。 

      隨著鹵煮溫度的升高，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的 感官評分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，當鹵煮溫度為 85℃時感官評分達到最大值。繼續(xù)升高煮制溫度， 感官評分逐漸下降，這主要是因為過高的溫度造成 蛋白質的三維網(wǎng)狀結構被破壞，肉中汁液流失率增 高，并且肌紅蛋白隨著汁液流失，造成口感變差和顏色變暗等，進而影響其感官品質。 

      隨著煮制時間的增加，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的感官評分逐漸升高，在煮制時問為2.5 h時感官評分 達到最大值，產(chǎn)品風味最佳；當煮制時間大于2.5h， 感官評分呈下降趨勢。這主要是因為煮制時間過短，不利于中草藥料液的滲透，導致產(chǎn)品風味不足，因此感官評分低；而當煮制時問過長(≥3.0 h)時， 產(chǎn)品顏色變暗，肉香味被藥香味所掩蓋，導致感官 評分下降。 

      隨著中草藥料包使用周期的延長，以感官評分為指標，產(chǎn)品品質大體呈下降的趨勢。當煮制 時間一定時，感官評分隨著中草藥料包使用周期的 縮短而增加，即在一定時問內中草藥料包更換頻次越高，產(chǎn)品感官評價值越高。在中草藥料包使用周期為3～5次，產(chǎn)品感官品質最好，之后感官評分值開始快速降低。因此，根據(jù)實際生產(chǎn)情況，考慮生產(chǎn)成本，選取5次為中草藥料包最佳使用周期。