近年來，先進(jìn)技術(shù)與先進(jìn)設(shè)備的大規(guī)模引進(jìn)明顯推動(dòng)了國內(nèi)肉類加工業(yè)的發(fā)展，深受國人喜愛的傳統(tǒng)醬鹵肉制品也有了一定程度的發(fā)展，傳統(tǒng)醬鹵肉制品正由傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)向現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，在部分大中型肉制品企業(yè)中，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的生產(chǎn)能夠部分實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)的結(jié)合。但是，由于作坊式加工生產(chǎn)方式歷史悠久、加工多依賴于經(jīng)驗(yàn)、火候的控制主觀性強(qiáng)、原料肉對(duì)香辛料的非等比例吸收、很難將工藝參數(shù)量化等，導(dǎo)致產(chǎn)品批次間質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品風(fēng)味參差不齊。因此，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)是傳統(tǒng)醬鹵肉制品行業(yè)面臨的一大難題。

      通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品鹵煮工藝進(jìn)行了研究，根據(jù)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)的研究結(jié)果，最終確定了料肉配比4％、煮制時(shí)間2.5 h、煮制溫度85℃、中草藥料包使用周期為5次時(shí)所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。

      煮制過程中，感官評(píng)分隨料肉配比的增加 呈現(xiàn)先升高后平穩(wěn)下降的趨勢，可能是因?yàn)橄懔媳?例較低時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味不足。當(dāng)料肉配比為4％時(shí)，產(chǎn) 品感官評(píng)分最高。繼續(xù)增加比例，產(chǎn)品感官評(píng)分變化不大，且有平緩下降的趨勢，可能是由于藥香味 越來越濃郁，逐漸掩蓋住了肉香味。 

      隨著鹵煮溫度的升高，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的 感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，當(dāng)鹵煮溫度為 85℃時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值。繼續(xù)升高煮制溫度， 感官評(píng)分逐漸下降，這主要是因?yàn)檫^高的溫度造成 蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，肉中汁液流失率增 高，并且肌紅蛋白隨著汁液流失，造成口感變差和顏色變暗等，進(jìn)而影響其感官品質(zhì)。 

      隨著煮制時(shí)間的增加，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的感官評(píng)分逐漸升高，在煮制時(shí)問為2.5 h時(shí)感官評(píng)分 達(dá)到最大值，產(chǎn)品風(fēng)味最佳；當(dāng)煮制時(shí)間大于2.5h， 感官評(píng)分呈下降趨勢。這主要是因?yàn)橹笾茣r(shí)間過短，不利于中草藥料液的滲透，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不足，因此感官評(píng)分低；而當(dāng)煮制時(shí)問過長(≥3.0 h)時(shí)， 產(chǎn)品顏色變暗，肉香味被藥香味所掩蓋，導(dǎo)致感官 評(píng)分下降。 

      隨著中草藥料包使用周期的延長，以感官評(píng)分為指標(biāo)，產(chǎn)品品質(zhì)大體呈下降的趨勢。當(dāng)煮制 時(shí)間一定時(shí)，感官評(píng)分隨著中草藥料包使用周期的 縮短而增加，即在一定時(shí)問內(nèi)中草藥料包更換頻次越高，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)值越高。在中草藥料包使用周期為3～5次，產(chǎn)品感官品質(zhì)最好，之后感官評(píng)分值開始快速降低。因此，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，考慮生產(chǎn)成本，選取5次為中草藥料包最佳使用周期。